2025中国餐饮业年度报告：从55718亿市场看餐饮业的韧性增长与结构性变革

当2024年全国餐饮收入达到55718亿元，同比增长5.3%的数据公布时，行业内外既看到了复苏的希望，也感受到了转型的压力。这份由中国饭店协会发布的《2025中国餐饮业年度报告》揭示了一个正在经历深刻变革的行业图景：一方面，餐饮市场总量持续扩张，展现出强大的韧性；另一方面，行业内部正在经历前所未有的结构性调整，从增量竞争转向存量博弈，从规模扩张转向效率提升，从单一业态转向多元融合。在这个充满挑战与机遇的转折点上，谁能把握趋势，谁就能在未来的市场竞争中占据先机。

一、市场全景：总量增长下的区域分化与业态重构

1.1 55718亿市场的结构性解读

2024年中国餐饮市场交出了一份看似亮眼的成绩单——全国餐饮收入55718亿元，增长5.3%，限额以上餐饮收入15298亿元，同比增长3%。这一数据高于社会消费品零售总额增长率1.8个百分点，显示出餐饮业作为民生刚需行业的韧性。然而，细究数据背后的结构，我们会发现一幅更为复杂的图景。

​区域分化​​成为2024年餐饮市场最显著的特征之一。东部沿海地区虽然仍主导总量，但增速普遍放缓至5%以下；北京、上海甚至出现了同比下降的情况。与此形成鲜明对比的是，中西部地区如重庆(+9.1%)、湖北(+8.9%)、四川(+6.9%)以及东北地区如黑龙江(+10.4%)、辽宁(6.4%)则呈现稳健增长。这种分化不仅反映了区域经济发展的差异，也预示着餐饮市场重心正在发生的微妙变化。

1.2 品类热度分级：性价比为王与高端遇冷

2024年餐饮市场另一个引人注目的现象是不同品类之间的"冷热不均"。以快餐小吃、现制小炒、平价自助为代表的高性价比餐饮产品广受消费者青睐，相关平台数据显示，2024年1-11月，仅北上广深等城市的快餐小吃新开门店数就超过3万家，展现出强劲增长势头。

与此同时，以西餐、日料、精致餐饮为代表的高客单价餐饮产品则明显遇冷。报告显示，多家米其林餐厅在2024年遭遇歇业倒闭的命运，如Opera BOMBANA、京雅堂、TIAGO、上海玉芝兰、喜粤8号等曾经盛极一时的高端餐厅纷纷黯然离场。这种"冰火两重天"的现象，深刻反映了当前消费环境下消费者对性价比的空前关注。

1.3 下沉市场与卫星店：新增长极的崛起

​下沉市场​​正成为餐饮品牌争夺的新战场。麦肯锡数据显示，到2030年中国超过66%的个人消费增长将来自下沉市场。在这一趋势下，肯德基开发了"小镇mini门店模式"，蜜雪冰城子品牌"幸运咖"主打"每县一店"，截至2024年门店数已突破4000家。下沉市场的潜力正在被快速释放。

与此同时，"​​卫星店​​"模式遍地开花。海底捞开启"下饭火锅菜"新产品线，农耕记搭建面积仅为20平方米的外卖专营店，外婆家创立"外婆送到家"。这些不设置或极少设置堂食区域、聚焦餐饮外卖服务的小体量店铺，以其更低的门店租金和装修成本，成为餐饮企业拓展市场的新利器。

二、经营挑战：成本压力与效率革命的博弈

2.1 "三座成本大山"下的盈利困境

尽管营收保持增长，但餐饮企业的盈利压力却在持续加大。报告数据显示，2024年调研企业净利率均值仅为0.3%，临近亏损状态。超过六成(62.0%)的企业净利率出现下降，反映出行业整体面临的巨大盈利压力。

​原料成本、人力成本和平台佣金​​构成了压在餐饮企业身上的"三座大山"。原料进货成本占营业收入比例均值保持在40%的高位；人力成本占比达22.2%，且同比上升2.6%；外卖平台佣金及配送服务费虽然占比不高(均值4.5%)，但少数依赖外卖的企业承担了较高比例，成为重要成本项。

表1：2024年餐饮企业主要成本占比及变动情况

2.2 AI技术带来的效率革命

面对成本压力，餐饮企业正在积极拥抱​​AI技术与智能设备​​，开启一场效率革命。AI在餐饮行业的应用已经覆盖多个场景：

• ​人员降本增效​​：AI与机器人结合，在传菜、收银、清洁等高度程序化场景中代劳大部分工作。报告显示，未来1年有门店扩张规划的调研企业占比超过60%，但计划扩大招聘的仅约30%，反映出AI技术对传统人力的替代趋势。

• ​食材成本管控​​：通过图像识别和传感器技术监控食材库存状态，结合历史销售数据及外部变量，AI算法可预测食材消耗量，自动生成采购订单并匹配最优供应商。

• ​经营分析决策​​：AI大模型可根据经营数据诊断经营情况、生成分析报告，并给予提升建议。奈雪的茶通过数字化系统实现智能排班、智能订货，显著提升了运营效率。

• ​品质标准化​​：烹饪机器人在标准化菜谱基础上，通过智能传感装置实时调整火候，保证口味稳定性。红鼎豆捞采用"低糖、少盐、无油"的汤底标准，通过智能设备实现原汁原味无勾兑。

三、未来趋势：供应链竞争与文化赋能的崛起

3.1 供应链：从成本中心到价值中心

调研结果显示，69.8%的餐饮企业计划在未来1年内重点关注供应链打造，这一比例反超"数字化发展"和"品牌化发展"，由去年的第三位跃居首位。供应链正从后台支持角色转变为企业的核心竞争力。

​垂直整合​​与​​数字化赋能​​成为供应链升级的两大路径。徐记海鲜在全球设立采购中心，将海鲜从产地运送至餐桌的时间最短缩短至18小时；千喜鹤构建"种养殖—加工—配送—销售"一体化供应链生态，采购成本降低8-12%；大龙燚建立药品级品控实验室检测辣度、麻度等135项指标，确保每批次产品质量稳定。

3.2 非遗文化：从产品附加到品牌内核

​非遗文化​​正从餐饮产品的装饰元素升级为品牌的核心竞争力。报告中的案例显示，非遗文化赋能餐饮主要通过三种路径实现：

• ​技艺传承​​：如大龙燚将火锅传统制作技艺申报为非遗项目，西安饮食将同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、老孙家羊肉泡馍制作技艺等融入预包装产品设计。

• ​场景再造​​：西安饭庄打造陕菜文化体验博物馆，成为国家3A级旅游景区；长安十二时辰主题街区餐饮项目"乐宴·盛唐"累计演出800多场，接待7万多名游客，创造超千万元营收。

• ​产品创新​​：可口香基于"清皇室烤肉秘方配制"非遗技艺，开发出宫廷秘制烤肉系列、非遗特色涮肚体系和节气养生烧烤系列，单店日销量最高达100余斤。

表2：代表性餐饮企业非遗文化融合实践

3.3 中餐出海：从单点试水到系统布局

随着国内市场竞争加剧，​​中餐出海​​正在从个别企业的试水行为升级为行业性的战略选择。商务部等9部门发布的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》明确提出"加快中餐走出去"，为这一趋势提供了政策支持。

刘一手作为出海先行者，已在全球20国开设86余家分店，外国食客占比超过70%；大龙燚代表川味火锅首次登上美国纽约时代广场纳斯达克广告大屏；奈雪的茶在全球已拥有超过1800余家门店。这些案例表明，中餐出海正在从传统的"唐人街模式"向主流市场渗透，从单一门店向系统布局升级。

出海绝非易事。刘一手在迪拜首店曾因管理失控引发长达五年的维权历程，这一案例警示企业：海外市场在政策法规、民俗等方面和国内存在巨大差异，需要建立全球化供应链布局、跨国政策法规深度适配等核心能力。

四、在变革中寻找确定性

2025年的中国餐饮业，正站在一个关键的转折点上。55718亿元的市场总量彰显了行业的规模与韧性，而5.3%的增速背后的结构性变化则预示着深刻的转型。在这个充满不确定性的时代，供应链能力、文化赋能和数字化转型正在成为餐饮企业构建确定性的三大支柱。

未来已来，唯变不变。那些能够准确把握趋势，在成本控制与品质提升、效率革命与人文关怀、标准化与个性化之间找到平衡点的企业，必将在这一轮行业洗牌中脱颖而出，赢得更大的发展空间。

常见问题解答(FAQs)

​Q1：2024年中国餐饮市场的整体表现如何？​

A1：2024年全国餐饮收入为55718亿元，增长5.3%；限额以上餐饮收入15298亿元，同比增长3%。餐饮全年增长率高于社会消费品零售全年增长率1.8个百分点，展现出较强的行业韧性。

​Q2：当前餐饮企业面临的主要挑战是什么？​

A2：主要挑战包括：原料成本(占营收40%)、人力成本(占营收22.2%)和平台佣金等成本压力；净利率均值仅为0.3%的盈利困境；以及员工流失率均值达15.6%的人才挑战。

​Q3：餐饮企业如何应对当前的经营压力？​

A3：主要应对策略包括：供应链优化(69.8%企业重点关注)、数字化与AI技术应用(如智能排班、自动化烹饪)、发展卫星店等轻量化店铺模型、下沉市场布局以及非遗文化赋能提升产品附加值。

​Q4：餐饮行业未来的发展趋势有哪些？​

A4：主要趋势包括：供应链建设成为核心竞争力；非遗文化从产品附加升级为品牌内核；中餐出海从单点试水到系统布局；AI技术与智能设备加速渗透；下沉市场潜力持续释放。

​Q5：中小餐饮企业如何在当前环境下生存发展？​

A5：建议关注：差异化单品创新，如聚焦地方特色小吃；轻资产运营模式，如外卖专营店；精细化成本控制；区域市场深耕；以及与大型供应链平台合作降低采购成本。

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2025中国餐饮业年度报告

报告介绍：本报告由中国饭店协会于2025年10月18日发布，共124页，本报告包含了关于餐饮的详细内容，欢迎下载PDF完整版。