远瞻慧库-360WHY
预制菜，作为食品工业化的产物，位于餐饮供应链的中下游，与上游的调味速冻和下游的终端餐饮均有紧密联系。近年来，随着生活节奏的加快和消费者对便捷饮食需求的增加，预制菜行业迎来了快速发展。2024年3月，我国六部联合颁布预制菜新规，对预制菜的定义进行了收窄，强调“不添加防腐剂”，并对预制菜的杀菌工艺提出了更高要求。这一新规的出台，预示着预制菜行业将面临新一轮的洗牌，供应链环节的升级成为行业发展的关键。
关键词：预制菜、供应链升级、行业标准、食品安全、市场格局演化
新规下的预制菜行业：定义收窄与工艺升级
预制菜新规的出台，首次对预制菜的概念进行了明确和收窄，定义为“不添加防腐剂，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。这一定义的明确，不仅提高了行业的准入门槛，也对预制菜的生产工艺提出了更高要求。新规的实施，意味着那些依赖添加防腐剂来延长保质期的产品将不再属于预制菜的范畴，从而推动行业向更健康、更安全的方向发展。
在杀菌工艺方面，新规强调了对预制菜杀菌工艺的高标准要求。预制菜的生产过程中，杀菌是确保食品安全的关键步骤。新规的实施，将促使企业在杀菌技术上进行创新和升级，以满足更高的食品安全标准。例如，速冻菜肴采用的瞬间急速冷冻方式，能够有效抑制微生物活动，防止食物变质，同时保持食物的口感和营养。这种技术的应用，不仅提升了产品的安全性，也满足了消费者对高品质预制菜的需求。
供应链升级：从原材料到成品的全链条优化
新规的实施，对预制菜的供应链环节提出了更高要求。预制菜的供应链包括采购、加工、运输和销售四个环节，每个环节的优化升级都对提升行业整体竞争力至关重要。
在采购环节，新规对原材料的质量和安全性提出了更高要求。企业需要通过与供应商、合作社、农户等建立稳定的合作关系，确保原材料的质量和供应的稳定性。同时，随着消费者对食品安全和健康意识的提高，企业还需要加强对原材料的检测和溯源管理，以提升产品的市场竞争力。
加工环节是预制菜生产的核心，新规的实施要求企业在加工技术上进行创新和升级。例如，对于无法通过常温料理包解决细菌滋生问题的产品，企业需要采用更先进的杀菌技术和包装技术，以确保产品的安全性和品质。此外，企业还需要在产品的研发上投入更多资源，以满足消费者对多样化和个性化预制菜的需求。
运输环节是确保预制菜品质的关键。新规的实施，对冷链物流的建设和管理提出了更高要求。预制菜在运输过程中需要保持低温，以确保产品的新鲜度和安全性。因此，企业需要加大对冷链物流设施的投入，提高冷链物流的效率和覆盖范围，以满足市场需求。
在销售环节，新规的实施要求企业在渠道建设和市场推广上进行创新。随着消费者对预制菜认知的提高，企业需要通过线上线下相结合的方式，拓宽销售渠道，提高产品的市场渗透率。同时，企业还需要通过品牌建设和营销活动，提升消费者对预制菜的认知度和接受度。
市场格局演化：集中度提升与竞争格局重塑
新规的实施，将推动预制菜行业向更规范、更集中的方向发展。随着行业标准的提高，那些规模小、技术落后、管理不规范的企业将逐渐退出市场，而那些具备规模、技术和管理优势的企业将获得更多的市场份额。
从市场集中度来看，我国预制菜行业CR5由2020年的9%提升至2023年的12%，虽然相对于海外成熟市场仍然较为分散，但随着预制菜政策的不断完善，市场准入条件与质量标准的提升，头部品牌将不断收割市场份额。这一趋势表明，预制菜行业的市场集中度仍有较大的提升空间。
在竞争格局方面，新规的实施将促使企业在产品品质、品牌建设和市场推广上进行更多的投入。具备规模、供应链和成本优势的龙头企业将在新行业环境下逐渐占领市场份额。这些企业通过不断的技术创新和市场拓展，将能够更好地满足消费者的需求，提升自身的市场竞争力。
总结
新规的实施，对预制菜行业的发展提出了新的挑战和机遇。行业标准的提高和供应链环节的升级，将成为推动行业发展的关键因素。企业需要在原材料采购、加工技术、冷链物流和市场推广等方面进行创新和升级，以适应新的市场环境。随着行业集中度的提升和竞争格局的重塑，那些具备规模、技术和管理优势的企业将获得更多的发展机会。预制菜行业将在新规的推动下，迎来更加规范和健康的发展。
